Tu cocina siempre ha estado más cerca de la pregunta que de la respuesta. ¿Qué te interesa seguir cuestionando en estos momentos?
Vivimos una paradoja inquietante: nunca habíamos tenido acceso a tanta información y, sin embargo, esa abundancia no nos hace más críticos ni más libres. Al contrario, genera sociedades más manipulables, más expuestas a relatos que se saben incompletos o inciertos pero que terminan imponiendo una manera de estar en el mundo.
Eso me lleva a pensar en algo que ocurre también en la cocina. Si nos olvidamos por un momento de cómo han evolucionado las recetas o las tecnologías culinarias — que han cambiado radicalmente en los últimos cien años — y nos centramos solo en las materias primas, el contraste ya es brutal. Un aceite de oliva de hace un siglo frente a uno actual no tiene nada que ver. Lo mismo ocurre con las variedades de tomate, los métodos de cultivo, la conservación, los granos de arroz. Todo ha cambiado tanto que un gazpacho de hoy y uno de hace cien años serían platos casi irreconocibles entre sí. Y aun así, hay quien defiende tradiciones que, en realidad, no se ajustan a lo que realmente fueron.
Ese es el problema de fondo: desde qué lugar abordamos las cosas. Y la única respuesta que encuentro es cuestionárselo todo, constantemente. No como ejercicio intelectual, sino como postura vital.
En Mugaritz habláis mucho de experiencia. ¿Dónde empieza realmente esta, en el plato o en la historia que lo rodea?
La experiencia empieza en la mente, mucho antes de que llegue el primer plato. En el momento en que te enfrentas a algo diseñado para ser imprevisible, ya se ha abierto una puerta. Una puerta hacia un ingrediente desconocido, hacia una textura que no reconoces, hacia algo que no habías visto antes.
Todo lo que sucede después forma parte de un mosaico. Podemos llamarlo experiencia, o podemos llamarlo paseo, o catálogo — la palabra importa menos que lo que ocurre: ponemos a la gente frente a las respuestas que han generado nuestras propias curiosidades. Y ahí sucede algo interesante, porque las cosas no cambian. Lo que cambia es quien accede a ellas. Ante un mismo bocado, hay quien vive algo cercano a una epifanía y hay quien se bloquea. El plato es el mismo. La persona, no.
Nosotros somos buscadores. Y creemos que alguien tiene que hacer este ejercicio. Pero solo cobra sentido cuando hay alguien al otro lado, expectante. Como en el arte: puedes hacer una escultura, escribir un libro, construir una instalación — pero si no hay un interlocutor que lo observe, que lo lea, que lo experimente con su propia mirada, algo esencial falta. Nosotros seguimos ahí, con la convicción de que ese interlocutor existe, y con la esperanza de que cada uno encuentre su propia lectura.
¿Qué hace que una propuesta gastronómica deje huella?
El interlocutor lo es todo. Y esto no aplica solo a la experiencia gastronómica — aplica a cualquier experiencia, y también a lo que significa trabajar en un ecosistema creativo como Mugaritz.
Se lo digo muchas veces a mi equipo: cuando me cruzo con alguien que estuvo aquí hace cinco años y me dice "Mugaritz me cambió la vida", yo siempre respondo lo mismo. Nosotros no le cambiamos la vida a nadie. Lo que sí es cierto es que después de casi treinta años recibimos a muchísima gente que viene buscando algo que les transforme. Y si llegas con esa actitud, Mugaritz tiene todas las condiciones para que eso ocurra — una atmósfera muy particular, una intencionalidad que no se encuentra fácilmente en otros lugares.
Y eso es profundamente transformador. No me lo invento: hace unos años hicimos un proyecto con el BCBL en el que estudiamos la plasticidad cerebral de 64 personas a lo largo de cuatro años, con tests y resonancias magnéticas, para ver si un entorno creativo modifica realmente el cerebro. Los informes y los artículos de investigación están ahí.
Ya nos lo decía Damasio: lo importante no es lo que haces, sino lo que consigues provocar en los demás. Una experiencia creativa te vuelve creativo. Si te dejas, si eres suficientemente poroso, algo cambia en ti.
¿Cómo se entrena la creatividad en un entorno donde todo parece ya inventado?
La creatividad se entrena haciendo. Es así de simple y así de exigente: haciendo, haciendo y haciendo.
Si quieres darle rienda suelta a tu curiosidad, no se trata solo de saber dónde buscar — aunque eso también importa. Se trata sobre todo de una actitud. Uno no es ordenado de ocho a dos y caótico a partir de las tres. Los rasgos que nos definen nos acompañan siempre. Y la creatividad es uno de esos rasgos: si tienes una vocación genuina por conocer, por preguntarte cosas, por no dar nada por cerrado, eso no se apaga cuando sales por la puerta.
Ahora bien, esa disposición también se puede cultivar. Y la manera de cultivarla es precisamente haciendo las preguntas que normalmente no se hacen — las que incomodan, las que desbordan, las que parecen no tener respuesta inmediata. Ahí es donde empieza todo.
¿Qué has aprendido sobre el error después de tantos años explorando?
Lo primero que tengo que decir es que no me gustan los errores. No me parecen meritorios ni románticos. No soy de los que celebran el fracaso como virtud.
Pero una vez que ocurren — y ocurren, porque son inevitables — lo verdaderamente inteligente es saber hacer compost con ellos. Es una metáfora que me sirve bien: cuando pelas patatas, las cáscaras que sobran podrían parecer desecho. Pero con ese desecho puedes hacer un compostaje extraordinario, un sustrato rico del que crecen plantas y flores. El error funciona igual. No es algo que celebrar, pero sí algo de lo que extraer.
Tuve un profesor que lo explicaba así: en el mundo han existido muy pocos genios auténticos, personas capaces de influir en toda la humanidad. Luego hay personas que, trabajando mucho y aprendiendo bien, hacen grandes cosas. Y lo que hay que ser es suficientemente inteligente para copiar a esos — para seguir el camino de quienes lo han hecho bien, sabiendo que ellos ya cargaron con sus propios errores. Todas las grandes historias tienen esa cara B.
Y luego están los que no aprenden nunca: se equivocan y vuelven por el mismo camino a equivocarse otra vez.
Si tienes la suerte de no ser de estos últimos, lo inteligente es aprender de ellos para evitarte algunos tropiezos. Aunque sobresaltos, siempre habrá. Eso se llama vida.
A menudo se asocia la alta cocina con el hermetismo. ¿Crees que hoy necesita ser más accesible o más radical?
No tengo esa visión del hermetismo. Cuando llegué al mundo de la cocina, hace ya cuarenta años, iba a muchos restaurantes tratando de aprender y me encontré con profesionales que se llenaban la boca hablando de compartir el conocimiento pero ocultaban sus recetarios. He vivido esa época. Y luego aquello cambió.
Cambió, en gran medida, cuando los congresos de cocina socializaron el conocimiento. Si uno piensa en los grandes momentos que han ayudado a expandir el saber culinario, hay dos que destacan especialmente. El primero fue la imprenta — aunque con matices, porque si no sabes leer, por muchos libros que se editen, el conocimiento no llega. Fue cuando el nivel cultural de los cocineros subió cuando ese invento realmente transformó el oficio. El segundo fueron los congresos: desde que empecé hasta hoy, el mundo ha pasado del negro al blanco.
Pero hay una tercera revolución en marcha, muy cercana a la anterior: las redes sociales. Hoy puedes ver en tiempo real lo que está ocurriendo en cualquier cocina del mundo. Y eso tiene un peligro real: la homogeneización. Cuando todo el mundo sigue a los mismos referentes y los referentes se copian, corremos el riesgo de acabar haciendo todos algo muy parecido. Hay quien ya está tratando de huir de eso, y creo que es una reacción sana y necesaria.
¿Qué es para ti una marca valiosa y qué cualidades debe tener?
Para mí, una marca valiosa es aquella que ha construido un valor percibido claro, de tal manera que genera un interés genuino en la gente. Y hoy eso es más difícil que nunca: si no tienes algo que realmente le importe a tu público, desapareces rápido. Incluso siendo muy bueno en lo que haces, en diez minutos tienes competencia haciendo algo parecido, a veces mejor, a veces más barato. Uno tiene que estar siempre espabilado.
Pero más allá de ese valor diferencial, creo que una marca tiene que tener verdad. Tiene que ser creíble. Las personas, cuando viajamos a algún lugar del mundo y queremos ver algo, necesitamos sentir que eso es auténtico.
Me sirve una imagen para explicarlo. En las fiestas de Santo Tomás, ves a gente vestida con trajes tradicionales — trajes preciosos que, paradójicamente, quizás en su época solo eran accesibles para muy pocos. Estamos recreando algo, sí, pero durante ese día la gente se mete de verdad en el papel. Y eso se percibe. Es distinto a cuando vas a un lugar donde montan un espectáculo folclórico y notas que no están de verdad — que es algo montado para el momento, sin convicción. Algo dentro de ti lo detecta y dice: esto no es creíble.
Las marcas funcionan igual. Hagan lo que hagan, tienen que ser de verdad. La autenticidad no se puede fingir durante mucho tiempo.